免費試閱: 防疫自煮！年菜滷牛腱，科學美味關鍵！變化5吃！

文/章致綱、酸女孩團隊

現代人忙碌，去年12月開始，飯店、餐廳、超商年菜預購，每家絕對少不了的一道菜，就是滷牛腱，到底哪一家好吃? 好怕踩到地雷，總吃到又老又硬又乾柴…。

今年，酸女孩創作團隊，加入廚藝科學家~章致綱。
章老師，因擁有理工背景，運用科學、化學、材料學原理，將廚房料理步驟，一一拆解，變成人人易懂的科學料理邏輯。

如何打造? 軟嫩不乾柴，滷牛腱?
章老師，點出3關鍵美味秘訣，再告訴大家，滷牛腱吃不完，用剩下的牛腱變化5吃 !

看完老師拆解文章，其實真的很簡單，任何人都做得出美味健康牛腱~一起來看老師如何用科學做美味滷牛腱

章老師：
肉類加熱後蛋白質都會收縮，收縮越多，肉質越硬。牛腱肉需要善用快速熟成工法，燉煮起來較省時間，所以建議不妨一次多燉一些，以低氧低菌冰存，平時只要變化醬料或湯底，即可天天都能換新口味， 讓餐桌變得更豐富。

「萬用滷牛腱」就是從這樣的idea得來，喜歡吃牛腩、牛肋條的人， 也同時可滷這些部位的肉，自由選配，一次滿足多重享受！

科學美味關鍵

1.粗鹽醃牛肉，肉質更Juicy！

所有未加工生肉在下鍋前先適量抹鹽，能減少蛋白質在加熱過程中收縮，提高保汁性，把肉質變得 tender and juicy ！

鹽的選擇以粗鹽為佳，鹽顆粒越粗、食材的表面越乾燥，鹽入味越慢，若用精鹽、潮濕的鹽，都會加快鹽分滲入食材組織而過鹹，使用時要少量薄塗；而使用天然鹽會比精鹽的味道好。

2. 使用冷水，中火加熱，提升肉保汁度！

要確保加熱過程緩慢，方能夠進行快速熟成，提升肉的保汁性。

快速熟成: 生食材酵素(蛋白質)於攝氏65度左右便失去活性，若將生食材先加熱，使其維持至中心溫度攝氏50度左右，可催化生食材本身的酵素(蛋白質)分解作用，使組織變鬆軟，這種方式通常用於肉類。

3. 自製梅納醬油，提升香氣！